sábado, 26 de mayo de 2012

Lo que ocultaba el cuervo del Papa | Internacional | EL PAÍS

Lo que ocultaba el cuervo del Papa

Lo despertaba a las 6.30, le ayudaba en la misa a las 07.00, le servía el desayuno a las 08.00, el almuerzo a las 13.30 y la cena a las 19.30. Lo acompañaba al caer la tarde en su paseo por el jardín, elegía la menta perfumada para la infusión, le daba las medicinas justas y, en torno a las nueve de la noche, le ayudaba a desvestirse para ir a la cama. La Gendarmería vaticana trata de averiguar ahora en qué momento del día Paolo Gabriele, de 46 años, casado y con tres hijos, le robaba las cartas al Papa.

El mayordomo de Benedicto XVI fue detenido el jueves por la tarde acusado de ser "el cuervo" o traidor que en los últimos meses ha venido sustrayendo y difundiendo en los medios de comunicación italianos las cartas secretas dirigidas al Pontífice, una filtración masiva de documentos conocida como Vaticanleaks. Paolo Gabriele, que trabajaba como ayudante de cámara del Papa desde el año 2006, se enfrenta, por tanto, al cargo de "robo de la correspondencia de un jefe de Estado", un delito equivalente al de "atentado contra la seguridad del Estado", penado hasta con 30 años de cárcel. Gabriele, que posee la doble ciudadanía italiana y vaticana, permanece bajo la vigilancia de agentes de la Guardia Suiza, aún no ha admitido ninguna culpa y afronta los interrogatorios en silencio.

La conmoción es total en el Vaticano. Paolo Gabriele es una de las nueve personas laicas que compartían la vida diaria del Papa en su apartamento, la llamada "familia pontificia". Se trata de un hombre de buena presencia, muy reservado, extremadamente religioso y devoto de la santa polaca Faustina Kowalska. Hasta su detención, vivía con su familia en un confortable apartamento dentro de las 40 hectáreas que conforman el Estado Vaticano. Fue allí donde, según los medios italianos, Domenico Giani, el comandante en jefe de la Gendarmería, habría encontrado numerosas fotocopias de la correspondencia privada del Papa: "Cajas repletas de documentos y el aparataje necesario para fotografiar y reproducir documentos".

Ni su confesor cree que haya sido capaz de urdir en solitario una conspiración de tal magnitud

Pese a que las pruebas halladas en "el nido del cuervo" parecen definitivas, ni su confesor cree que Paolo Gabriele, conocido por sus amigos como Paoletto, haya sido capaz de urdir en solitario una conspiración de tal magnitud. Hay tres versiones. La primera sostiene que la filtración de documentos solo buscaba un interés económico, aunque el mayor beneficiado, el periodista Gianluigi Nuzzi, asegura –sin señalar a nadie-- que nunca pagó a su "garganta profunda". La segunda versión considera que, si Gabriele lo hizo, fue por un deseo altruista de ayudar a la Iglesia sacando a la luz casos de corrupción. Pero el mayor consenso gira en torno a la tercera opción: el mayordomo solo sería un chivo expiatorio, un instrumento en manos de alguna de las facciones de la Curia vaticana que tratan de desacreditar al actual secretario de Estado, monseñor Tarcisio Bertone, y de paso posicionarse ante la sucesión de Benedicto XVI. De ahí que no se descarten nuevas detenciones.

La palabra mayordomo no refleja del todo el papel de Paolo Gabriele en la vida de Joseph Ratzinger. Cuando le llamó a su lado hace seis años, o cuando decidió que las laicas consagradas Loredana, Carmela, Cristina y Rossella compartieran con él, cada día, su mesa y su misa, estaba eligiendo también a su familia. A los que tendrían por misión acompañar la soledad de un hombre anciano que además es jefe de Estado y, para millones de personas, el representante de Dios en la Tierra. Paolo Gabriele era el primero y el último en verlo cada día. Su traición, según el Vaticano, ha dejado al Papa "golpeado y triste".



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La química del buen tomate

La química del buen tomate

Química de los tomates

¿Cuál es el secreto de la química del buen tomate?, pues seguramente muchos responderéis que crezca sin ser forzado, que reciba agua y sol, que al recolectarlo esté maduro, que tenga un magnífico color rojo y un aroma embriagador… Pues bien, se ha presentado una investigación realizada por especialistas de la Universidad de Florida y del Instituto de Ciencias de la Agricultura y Alimentación, en la que se determina el por qué algunos tomates son tan buenos y otros no tanto.

Según el estudio, el sabor de los tomates depende de los ácidos, azúcares y de sus compuestos volátiles, elementos que son transportados por el aire y captados por nuestro sistema olfativo. Los investigadores trataron de determinar qué elementos químicos son los más importantes y determinantes para que un tomate capte nuestra atención. Se lograron diferenciar varios perfiles químicos obtenidos de una muestra de tomates de casi 100 tipos diferentes, pertenecientes a la variedad Heirloom o tomates reliquia de distintos países, una variedad histórica no híbrida, que no es viable comercialmente porque no resulta rentable, pero es un tomate que se sigue cultivando tanto por su valor histórico y científico, como por sus múltiples características, las que no tienen los tomates comerciales.

La diversidad de compuestos químicos sorprendió a los especialistas, ya que hallaron hasta 3.000 compuestos distintos. El siguiente paso era determinar cuáles lograban seducir a los consumidores, para ello, 13 paneles de cata formados por 100 personas se encargaron de valorar cada tomate según la percepción olfativa, en la cata valoraron también la intensidad del sabor, la dulzura y la acidez. Paralelamente se recogieron muestras de tomates que se suelen comercializar en los supermercados e hicieron lo propio.

Mediante un análisis estadístico, resultante de las pruebas olfativas y las pruebas gustativas, se determinó que en lo que respecta a la intensidad del olor de los tomates, estaban implicados doce compuestos diferentes, del mismo modo, estaban implicados en la dulzura otros doce componentes más, también se determinaron ocho compuestos que son importantes en la percepción del sabor a nivel general.

Con respecto a los compuestos volátiles aromáticos, algunos influían en la percepción de la dulzura del tomate, es decir, en la intensidad de la dulzura participaban compuestos volátiles percibidos de forma retronasal, los aromas migran hacia la cavidad nasal y después estimulan los órganos de los sentidos, hay que tener en cuenta que según los especialistas estos elementos no guardan relación con los azucares contenidos en la pulpa y que hacen que un tomate sea más dulce. Estos resultados dan pie a desarrollar nuevas líneas de investigación para que se pueda apreciar la dulzura a través del olfato sin necesidad de realizar una ingesta de calorías, es decir, disfrutar del placer dulce a través de la nariz en vez de a través del gusto, ya que la percepción retronasal juega un papel muy importante en la percepción del sabor de los alimentos.

Por otro lado, los investigadores indican que se puede mejorar la química del tomate, lograr aportar a los tomates insípidos y sin aroma que se comercializan durante todo el año, las características deseadas, haciendo que estos tomates sean más atractivos para los consumidores y acercándolos a los frutos que describíamos al principio. Quizá, en lugar de preocuparse por mejorar este tipo de tomates comerciales, sería preferible recuperar la forma tradicional de cultivarlos y comercializar variedades de calidad. Sin embargo, nos parece muy interesante encontrar el modo de aumentar la percepción de la dulzura de un alimento, sin tener que añadir azúcares. Un ejemplo que destacan los expertos son los zumos de frutas, se podría lograr que expresaran un sabor dulce sin tener que añadir azúcares o edulcorantes.

La investigación la hemos podido conocer a través de la revista científica Current Biology, pero podéis ampliar la información a través del artículo publicado por la Universidad de Florida.

Foto | Ting Chen, Wing

Escrito por el 25 mayo 2012   |   Categorías: Noticias gastronómicas


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